di Paolo Inglese

L’Università di Palermo ha riaperto al pubblico il Mulino storico di Sant’Antonino che, da novembre, ospiterà una mostra permanente sul Ciclo del Grano realizzata con la fondazione Buttitta. “Verso mezzogiorno sedettero per mangiare il loro pane nero e le loro cipolle bianche”, che “aiutano a mandar giù il pane e costano poco”, scrive Verga nelle Novelle rusticane. Da alimento, spesso, esclusivo e sacralizzato, oggi il pane è divenuto, protagonista dello spreco alimentare.

Buttiamo il 18 per cento del pane che acquistiamo. Nella sola Milano ogni giorno si buttano tra i 130 e i 150 quintali di pane sommati ai 750 di cui si liberano ogni sera le panetterie. Il pane, che invece fu al centro di tante rivolte sociali in Sicilia, certo non straordinarie come quella del 1789 a Parigi, ma pur sempre cruente. Come quelle del 1647 e del 1866 a Palermo o del 1672 a Messina, legate al prezzo del pane o al “macinato”, odiosa tassa sulla farina. Nel 1944 l’ultima “rivolta del pane” a Palermo fece ventiquattro morti a causa dell’aumento dei prezzi del grano e dei suoi derivati. Nel 1947 il primo governo regionale evitò un’altra guerra del pane a Messina facendo arrivare, scortati dall’esercito, rifornimenti di farina. Oggi ci sono guerre senza spargimento di sangue, “commerciali”, legate anche ai giorni e agli orari di apertura dei forni.

Il prezzo del pane varia da un euro e mezzo-due fino ai sei euro al chilo, quando il prezzo pagato agli agricoltori non supera i venti-trenta centesimi. Oggi la differenza è tra il pane di qualità, nella materia prima, nella lievitazione e nella cottura, e il pane “ordinario”, che dopo qualche ora è immangiabile. Il pane è l’alimento con il quale inizia la civiltà così come la conosciamo negli ultimi diecimila anni. Farina, acqua, una piccola macina in pietra, di quelle ancora in uso in larga parte del mondo e una fonte di calore, probabilmente una pietra rovente, che presto dovette diventare forno.

Che a far lievitare il pane fossero batteri e lieviti non poteva sapersi nulla, eppure oggi abbiamo riscoperto quanto siano importanti a determinarne la qualità. Probabilmente il primo pane fu “azzimo” cioè non lievitato e senza sale, così come oggi le ostie. Facile da trasportare e da conservare, accompagnò Mosè e i suoi nella fuga dall’Egitto e ancora oggi è il pane di diversi paesi medio-orientali dal Libano alla Palestina, fino all’Etiopia. La sola provincia di Bolzano annovera più di cento tipologie differenti di pane, per non parlare della Sicilia che tra pani quotidiani e votivi ne annovera oltre duecento. Lo Schuttelbrot altoatesino e il Carasao sardo sono, in fondo, più parenti di quanto si immagini, anche se, purtroppo, c’è sempre chi, in fuga dalla sua terra proverà “sì come sa di sale lo pane altrui”.