Il cioccolato di Modica ha appena ottenuto il marchio Igp e la regione ha stretto un accordo per l’approvvigionamento diretto in Ghana della migliore materia prima. Così il dolce dell’antico Stato siciliano è pronto a conquistare il mondo

di Antonella Lombardi

“La gente deve capire la differenza tra un cioccolato e il cioccolato”. Non ha dubbi Salvo Peluso, presidente del consorzio nato nel 2003 per tutelare l’“oro nero di Modica”, presidio Slow Food. Al suo fianco ci sono 23 aziende locali che per anni si sono battute per stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta). Un traguardo finalmente raggiunto, un mese fa, con la pubblicazione del riconoscimento sulla Gazzetta ufficiale europea, dove si riconosce “la grande reputazione legata sia alle sue caratteristiche distintive sia alla peculiarità del processo produttivo”. Non è ancora l’ultimo atto, ma quasi. A questo punto ci sono tre mesi per eventuali opposizioni da parte di terzi, trascorsi i quali la denominazione viene registrata nella lista dei prodotti alimentari di qualità.

Un amalgama di pasta di cacao, cristalli di zucchero e spezie ottenuta scrupolosamente a freddo. Grazia Dormiente, antropologa di Modica, con una ricerca partita 23 anni fa, ne ha rintracciato le origini “nell’antica Contea di Modica, il più importante stato feudale della Sicilia”. Patrimonio degli antichi aztechi, la preparazione del cioccolato arriva in Sicilia attraverso gli spagnoli che trasmettono ai modicani ricette e metodi di lavorazione. “Le fonti d’archivio certificano la presenza di cioccolatieri a Modica a partire dal 1746 – dice la studiosa – nella seconda metà del 700 l’elite locale consumava cioccolata calda in due momenti ben distinti: al risveglio e nelle riunioni salottiere serali, in splendide cioccolatiere d’argento”. Un rituale che verrà esteso ad altri ceti sociali “soltanto alla fine del XIX secolo, con la nascita dei primi caffè e l’ascesa della borghesia”.
Leonardo Sciascia sosteneva che “gustare il cioccolato di Modica significa spingersi all’archetipo, all’assoluto.

Eppure fino a pochi anni fa in tanti credevano che Peluso, sorta di Garibaldi che ha percorso lo Stivale al contrario iniziando a investire al Nord, fosse un matto. Il talento del visionario, quello sì, riconosce di averlo preso dal padre, artigiano, dal quale eredita l’azienda di biscotti. “Mio padre ha iniziato a lavorare come garzone dal panettiere – racconta – poi ne ha sposato la figlia. È stato il primo a portare il forno rotativo automatico qui”. Con un furgoncino il padre batte a tappeto la Sicilia iniziando una distribuzione porta a porta allora all’avanguardia: “Erano gli anni in cui ancora si faceva la colazione nelle case a base solo di pane e latte – racconta Salvo Peluso – mio padre invece vendeva al dettaglio pacchetti di biscotti da un chilo, un chilo e mezzo al massimo, per un consumo familiare. Di lì a poco i grandi produttori italiani inizieranno a vendere nei supermercati e nella grande distribuzione i loro biscotti”.

È l’intuizione di un bisogno e un target commerciale finora inesplorato, ma l’azienda di famiglia è ancora troppo piccola per affrontare le nuove sfide. Almeno fino a quando Salvo, terza generazione, non decide di lanciarsi in una nuova scommessa: “Era il 1992, decido di investire 840mila lire nella Fiera Cibus di Parma (oggi Salone internazionale dell’alimentazione, ndr). Mangiavo una volta al giorno per risparmiare e ammortizzare le spese, mi presero per pazzo”. E invece da quella tappa Peluso porta a casa i primi ordini commissionati da un venditore di Milano, commesse per undici milioni. Da lì il passaggio alla pasticceria industriale è breve. “Il cioccolato di Modica inizia ad affermarsi quattordici anni fa – ricostruisce – all’epoca lo preparavano solo piccoli pasticceri come Bonajuto o il Caffè dell’Arte. Decido allora di far fare a Palermo il primo studio grafico di una scatola. Da lì stato un crescendo”.

Nasce il consorzio di tutela, si arriva al traguardo di dodici milioni di barrette l’anno prodotte a Modica, “ma soprattutto il lavoro per 42 famiglie”, sottolinea Peluso. “Oggi il 60 per cento della produzione è destinato ai marchi della grande distribuzione, il 25 per cento circa va a marchi privati, in entrambi i casi la tracciabilità è garantita. Ma le nostre barrette, l’anno scorso, hanno conquistato anche le first lady del G7 a Taormina, sono arrivate al Papa, ai reali Windsor per la nascita del principino William, per il quale abbiamo realizzato una barretta speciale, e ai Grimaldi in visita in Sicilia. Sono convinto delle potenzialità del nostro cioccolato, vero ambasciatore della Sicilia nel mondo. Per questo sto cercando un accordo con gli amici degli altri consorzi per fare il cioccolato con altre specialità, come il Sale di Mozia ola Riberella, l’arancia tipica di Ribera. Ogni territorio porta in dote il suo prodotto per fare rete”. Un lavoro di squadra reso possibile grazie alla sinergia con Nino Scivoletto, direttore del consorzio.

Ma la sfida, in realtà, è ancora più alta, e punta alla gestione di tutta la filiera, fin dalla produzione e alla realizzazione del prodotto grezzo, la pasta di cacao, oggi solidamente in mano ai grossisti internazionali. È da loro che si rifornisce tutto il mercato italiano del cioccolato, anche quello di Modica. Così dalla Sicilia si è gettato un ponte verso l’Africa – e in particolare verso il Ghana, secondo produttore di cacao al mondo dopo la Costa d’Avorio – dove il 2017 ha segnato un record di produzione: 4,7 milioni di tonnellate di raccolto, con un aumento del 18 per cento rispetto all’anno precedente. Ma la logica del mercato (dove la domanda cresce sì, ma con un ritmo più modesto, del 3,7 per cento) non è quella del contadino.

Le quotazioni internazionali sono precipitate di un terzo sul mercato europeo e di un quinto su quello americano, con un buco nelle casse pubbliche del Ghana di circa 280 milioni di dollari. Così le autorità hanno capito che la scommessa vera è quella di passare da semplici produttori a trasformatori, conquistando spazio nelle fasi produttive che vengono dopo la raccolta. Per avere un’idea, su una stima di un mercato globale del cacao da 124 miliardi di dollari, solo 9 miliardi di profitti vanno a chi produce la materia prima, mentre 28 miliardi sono per i prodotti grezzi (la pasta di cacao) e 87 per i prodotti finiti.

Mentre il comprensorio di Modica ha la necessità di chiudere la filiera fin dal seme. Due spinte complementari. Così la Regione siciliana ha stretto una partnership con il Paese africano. “Sarà un progetto per creare occupazione in un Paese a forte pressione migratoria verso l’Europa”, ha assicurato Francesco Campagna, console onorario della Repubblica del Ghana. “Stiamo lavorando alla realizzazione di un primo impianto – aggiunge Peluso – siamo molto fiduciosi”. Modica, che non ha perso lo spirito imprenditoriale e l’orgoglio da antica capitale della Contea (“Regnum in Regno”), diventerebbe sostanzialmente autonoma nella produzione del suo tesoro.
Certo è che il processo manifatturiero è arrivato inalterato fino ai giorni nostri, con ricerche scientifiche che hanno attestato l’importanza dei flavonoidi, antiossidanti naturali contenuti nel cacao, e proprietà nutritive che favoriscono energia, concentrazione, serenità e appagamento. Un po’ come la vita, complicato intreccio di dolce e amaro. Del resto, Katherine Hepburn sosteneva: “Quello che vedi davanti a te, amico mio, è il risultato di una vita di cioccolato”.