di Fabrizia Lanza

Fare agricoltura di qualità e sopravvivere è difficile. Bisogna andare oltre la stagionalità e creare prodotti da vendere tutto l’anno. È questa la scommessa di Roberta Billitteri e Francesco Mangialino

Ogni volta che incontro un piccolo produttore dell’agroalimentare la prima domanda che mi faccio è se costui o costei riescono a mantenersi con la propria attività. Con un frutteto ad esempio o un impianto di aromatiche, o con un campo di peperoni, cosa si fa quando la stagione della raccolta finisce? Cosa serve per andare oltre la stagione? Un laboratorio di trasformazione per realizzare tutta la filiera? Fare rete con altri produttori? Sono temi complessi dai quali non si può più prescindere se si vuole fare oggi un’agricoltura che stia in piedi da sola, dignitosamente. E per noi siciliani che non abbiamo abitudine né all’impresa e né alle alleanze, sono questioni difficili da affrontare.

Prendiamo a esempio il tema della filiera, ossia il percorso che dalla materia prima porta al prodotto. Oggi è difficile pensare di sopravvivere con la materia prima nuda e cruda. Un tempo sull’Etna l’uva aveva un valore e si vendeva bene, e il vino, sfuso, emigrava al nord per aumentare il grado alcolico delle pallide uve d’oltralpe. Oggi l’uva vale poco, il vino se buono e fatto bene, moltissimo. Quindi in questo e in molti altri casi possiamo dedurre che il valore si è spostato dalla materia prima ai processi di trasformazione. Non basta avere olive, uva, grani peperoni eccellenti, il tema è anche “come” vengono trasformate queste materie prime: è lì che si verifica l’eccellenza del prodotto e soprattutto se ne estende la stagionalità altrimenti vincolata a pochi mesi all’anno.

Trasformando il grano in una pasta eccellente, la frutta in una marmellata sublime, e le olive in un olio d’oliva extra vergine superlativo, è possibile spesso ricavare una marginalità maggiore che non vendendo la materia nuda e cruda. A due condizioni però: che il prodotto sia di eccellente qualità e che il produttore lo sappia comunicare. Su questo Slow Food ha fatto davvero miracoli ponendo l’attenzione su ingredienti e produttori. Ed è stato un fatto epocale che ha prodotto standard di qualità, luoghi d’incontro, filiere commerciali, contenuti, storie, narrative che hanno cambiato la percezione dei consumatori e attratto l’attenzione dei media.

I piccoli produttori si ritrovano a essere allo stesso tempo contadini (qualcuno dovrà pur lavorare la terra e raccogliere i frutti), venditori, grafici, esperti in marketing, tecnologi alimentari. Tutte cose che messe insieme fanno tanto, a volte, troppo lavoro, mi spiega Roberta Billitteri la quale nel 2009 insieme a suo marito, Francesco Mangialino, si è trasferita da Palermo a Polizzi Generosa e ha preso con un comodato d’uso gratuito due ettari e mezzo di terra dove coltiva il fagiolo badda e il peperone, entrambi oggi presidi Slow food.

Dopo qualche anno al lavoro in campagna Roberta e Francesco hanno aggiunto l’attività di un piccolo laboratorio realizzato per la trasformazione delle loro materie prime e di quelle in conto terzi, a esempio le arance di Scillato. Un passaggio necessario, mi spiega Roberta, visto che di solo fagiolo o di solo peperone non si può vivere e date le piccole quantità prodotte dal loro appezzamento di terreno. Il laboratorio, oltre alla trasformazione del prodotto in squisite marmellate agrodolci da accompagnare ai formaggi, è diventato uno strumento indispensabile per fare rete e consorziarsi con altri produttori, superare il limite della stagionalità delle materie prime e chiudere un cerchio virtuoso assicurando una marginalità in più all’impresa.

Il laboratorio di Roberta e Francesco si chiama “Il Gusto dei Colori” ed è operativo dal 2016. In laboratorio Roberta è affiancata da una persona e in campo lo stesso vale per Francesco. Ci vorranno almeno tre anni perché si possa uscire dal tunnel, mi spiega Roberta, quando finalmente libera dalle scartoffie e dalle burocrazie lei si potrà dedicare a tempo pieno al laboratorio, all’invenzione di nuovi prodotti e agli altri produttori. Passin passetto

Ma la soddisfazione è che malgrado il cerchio ancora non sia chiuso, in paese, in questi anni tante cose sono cambiate. Quando Francesco e Roberta hanno iniziato molti chiedevano: ma chi ve lo fa fare? Da un paio d’anni molti invece chiedono “come si fa” e la maggior parte sono ragazzi che si sono dati all’agricoltura. Il fagiolo badda, cultura dominante e diffusa in tutte le famiglie di Polizzi, ha acquistato valore sul mercato e da sei euro al chilo è arrivato a 10,11 euro. Dulcis in fundo, per una volta l’amministrazione è stata partecipe, attivandosi in modo determinante per la costituzione del presidio del peperone. Adesso sta lavorando per il recupero e la valorizzazione della nocciola di Polizzi. Insomma si è resa consapevole che questa è la carta giusta da giocare per riqualificare il paese senza lasciare pezzi di memoria per strada, partendo da quel che c’è e che c’è sempre