di Fabrizia Lanza

L’anno scorso sono stata invitata al master di scienze gastronomiche dell’università di Edimburgo, la Queens Margaret. Una scuola che era nata per insegnare le arti domestiche  e che negli anni si è evoluta in  questo bellissimo master finalizzato a ridare un senso e un’identità all’agro alimentare scozzese da molti decenni sommerso dai commerci globali.

Dopo la mia presentazione toccava a Michael, un Robin Hood del formaggio  che nella provincia più a nord della Scozia aveva messo su una cooperativa per persone con difficoltà di inserimento sociale intorno alla produzione di ceddar di qualità.  Michael si presentò a noi con molta semplicità e per oltre due ore ci raccontò  del suo lavoro e della sua esperienza personale, spiegando non solo come si fa il formaggio, ma anche i sistemi da lui adottati per riportare questa artigianalità tra le mani di una comunità che non aveva più maneggiato  le mammelle di una vacca da decenni o  sentito l’odore del caglio e, dulcis in fundo, trovato le parole per raccontarlo agli altri.

Nessuno di noi si era distratto mezzo secondo: il suo tono, la sua passione e proprietà di linguaggio erano sorprendenti e mentre parlava io pensavo ai nostri pastori, ai casari, agli armentisti, come li chiamano sui Nebrodi, e al fatto che in Sicilia sia cosi raro imbattersi in una capacità narrativa chiara e al tempo stesso capace di raccontare processi cosi sofisticati. Da noi, al momento di parlare di cibo, è quasi impossibile sfuggire all’inevitabile invocazione nombrilistica ai bei tempi andati e alle innumerevoli “nonne”, “mamme” o “mogli”, uniche dispensatrici di verità gastronomiche. Da noi, indipendentemente dal fatto che il prodotto sia buono o meno, il discorso sul merito fa fatica a venir fuori, la comunicazione cade quasi sempre sul generico, spesso non per mancanza di verità o di conoscenza sul “come” fare le cose, ma semplicemente perché c’è poca dimestichezza nel dare un nome alle cose.

Un’eccezione in tal senso sono Sebastiano e Luisa Ninone, marito e moglie e figli entrambi di generazioni di allevatori, cresciuti e vissuti sui Nebrodi. Loro nell’arco di vent’anni sono riusciti non solo a tradurre in eccellenza l’arte nostra del salume e della salsiccia e a introdurre il prosciutto, una pratica inaudita nelle nostre montagne, ma l’hanno saputa raccontare, con parole piene di senso e di cuore che hanno trasmesso a tutti immediatamente un sentimento di grande qualità e di semplicità.

Ma andiamo con ordine. Perché inaudita: semplicemente perche il prosciutto stagiona due anni e nessuno poteva permettersi di tenere in sospeso la parte migliore dell’animale (la spalla) con il rischio che nel frattempo (non conoscendo la tecnologia né avendo il clima giusto) quel pezzo andasse a male. Mi spiega Luisa, che è l’addetta alla macellazione e muove i coltelli come fossero un uncinetto.

Quindi niente prosciutti in Sicilia dove l’animale si macellava a Natale, si impacchettava, si imbudellava e si salava, è vero, ma – non essendoci il frigo – si doveva comunque consumare tutto nell’arco di 4-5 mesi, non c’erano santi.  Loro invece i prosciutti li hanno fatti e su questo hanno costruito il loro racconto, fatto di dati, di fatti, di esperienze, di perché e di percome è stato possibile sviluppare questa loro avventura a dispetto di come è cresciuto Sebastiano, a dorso di mulo o a piedi transumando da una Sicilia marina a una montagna per garantire sempre il pascolo migliore alle sue bestie.

A dispetto della giovane età di Luisa, fidanzata di Sebastiano a quindici anni e quindi, per tradizione, costretta a rinunciare agli studi e a stare barricata in casa per cinque anni sino al momento di sposarsi. A dispetto dei ritmi di lavoro della famiglia che una volta aperta la macelleria negli anni Ottanta, lavorava lì sino a chiusura (otto di sera) per trasferirsi al magazzinetto a insaccare quattrocento chili di salame sino alle quattro del mattino, e poi tornare a casa darsi una sciacquata e ripartire per riaprire la macelleria. A dispetto di dieci anni di questa vita, non avendo la possibilità di assoldare operai, loro due, i genitori di lui, la sorella Pina, maestra di coltelli e il fratello.

Non sono cose ovvie se penso ai dati di partenza e al lavoro silenzioso, umile e costante fatto con la Regione siciliana che volle presidiare il maialino nero e con i centri di ricerca di Parma, espertissimi in conservazione di insaccati. E quindi? Come si fa il prosciutto con il nero dei Nebrodi? Si impara, giustamente mi dice Luisa, guardando come fanno a Parma, dove “loro hanno tutte le tecniche, ma noi – mi dice strabuzzando gli occhi dalla soddisfazione – noi abbiamo i profumi e le coscette smilze e piene di un grasso candido come la neve dei nostri animali neri  sanno di  bosco, di ghiande, di funghi; cose, aggiunge, che a Parma se le sognano”.

Oggi Luisa e Sebastiano danno lavoro a venti persone, tengono per mano dieci allevatori che hanno ripreso ad allevare il suino nero dei Nebrodi, e producono prosciutti, capocolli, pancette, lardo, salami e salsicce da capogiro. Gli animali loro e quelli dei loro allevatori sono allevati allo stato semibrado, mangiano soprattutto ghiande di querce e quando i boschi sono esauriti, orzo e fave. Gli animali fanno ancora la transumanza, non più a piedi e a dorso di mulo da Mirto a Bronte come una volta ma da Mirto a Floresta adesso e con mezzi più moderni.  Gli anziani, i genitori di Sebastiano, sovrintendono l’azienda, la mamma ancora cucina per tutti, Luisa e Pina stanno sulle carni, Sebastiano sugli animali, il figlio in un anno ha gia imparato a disossare il suo primo prosciutto, la figlia sta imparando  le lingue.

Che bellezza!