di Paolo Inglese

Quest’estate non sono riuscito a mangiare una pesca. Non che non mi piacciano o che non ce ne siano, tutt’altro, solo che non mi ricordano più nulla. Sarà l’età. Dovrei preoccuparmi, penso come mia madre, “le melenzane non sono più quelle di una volta, per non parlare del pomodoro da salsa…”. Sarò anch’io arrivato all’età in cui la tradizione, la nostalgia, il ricordo iniziano a vincere sulla curiosità, sulla voglia di sperimentare il nuovo. Non è un problema da poco, occorre riflettere. Il fatto è che proprio non riesco a mangiare queste pesche o queste nettarine “stony hard”, letteralmente “dure come le pietre” senza aroma, senza profumo, senza sapore. Eppure così perfettamente colorate, così perfettamente uniformi, coì idonee al mercato.

È la mia materia, insegno qualità della frutta, dovrei farmene una ragione, ma non ci riesco. Penso che abbiamo perso la rotta e, per paura o non avendo altra scelta, che facciamo? Torniamo indietro ai “grani antichi”, alle varietà storiche, alla frutta tipica. Nulla di male, per carità, non vi è dubbio, per restare alla frutta, che pesche montagnole, susine come le “prune di core”, mandarino Tardivo di Ciaculli, albicocche vesuviane, mele dell’Etna, siano alcuni dei più straordinari esempi di un’eccezionale qualità organolettica che, per fortuna, è ancora parte del nostro sistema produttivo. Ma non basta: occorre andare avanti, dopo aver capito le ragioni di questa Waterloo dei sapori e dei profumi che stiamo consegnando ai nostri figli.

Le varietà locali, molte volte caratterizzate da una spiccata identità dal punto di vista della qualità, dell’aroma, delle caratteristiche sensoriali, sono molto spesso viziate da poca plasticità o da caratteri di difficile collocazione su contesti più ampi, vuoi anche solamente perché, in molti casi, non sono idonee al trasporto e alla gestione del dopo raccolta. Tutte talmente apprezzate dai mercati locali da spuntare prezzi a volte altissimi, ma in rari casi capaci di uscir fuori dalla nicchia per dar luogo a un sistema frutticolo di produzione commerciale. Una nicchia che può divenire, se non sistema, una “rete” di sicuro valore economico, anche in relazione al turismo. In questo senso i sistemi frutticoli tradizionali diventano “paesaggio che si degusta” o, per dirla con Calvino, un “territorio che si mangia”.

I sistemi frutticoli intensivi sono, invece, oggetto di una continua evoluzione strutturale, varietale e organizzativa, finalizzata a una politica di qualità e alla definizione di una forte identità commerciale che passa attraverso l’aggregazione di un sistema di produzione che, ancora oggi, tranne che in alcuni casi, è troppo frammentato per affrontare le sfide poste dalla globalizzazione dei mercati e dall’affermazione della Grande distribuzione organizzata. In genere i due modelli, quello intensivo e quello locale, non convivono e seguono ambiti territoriali, dimensioni, soggetti economici e logiche produttive e mercantili del tutto diversi.

E allora, come caratterizzare, conservare, valorizzare, non solo le risorse genetiche autoctone ma anche i sistemi produttivi che ne conseguono e che hanno contribuito a determinare il paesaggio e la cultura alimentare del nostro Mezzogiorno? Quali possibilità ci sono di coniugare l’uso delle risorse locali con la globalizzazione dei mercati? Serve conoscenza, serve ricerca, servono idee e progetti. Servono reti di servizi e giovani in agricoltura. Serve un miglioramento genetico che abbia una sola bussola certa: pensare al consumatore offrendo la qualità di cui tutti sentiamo il bisogno. Per mangiare una pesca che sappia di pesca.