di Fabrizia Lanza

Qualche anno fa ho iniziato ad appassionarmi di pane e di farine. Non ne sapevo nulla, se non che il pane siciliano era un obbligo per chiunque venisse a trovarmi in Veneto dove ho vissuto i miei “primi trent’anni”. Il pane siciliano mi mancava ed era buonissimo: giallo, croccante, profumato e ricoperto di semi di sesamo. Venti anni fa questa storia è finita, il pane nostro, salvo qualche eccezione, è diventato di gomma, come in qualsiasi altra parte d’Italia, più bianco, e soprattutto, insapore.

Quando ho ripreso ad appassionarmi di pane e di farine, ho seguito con gioia la piccola rivoluzione del grano (ai tempi di mio nonno si chiamò la battaglia del grano) che adesso tanti agricoltori hanno intrapreso, indagando vecchie sementi e rivedendo i sistemi di molitura. Ho anche scoperto che la farina molita bene ha effettivamente un suo profumo, cosa di cui non mi ero mai resa conto, anche perché quella che compri al supermercato è completamente inodore. Ed è proprio per inseguire quel profumo che gli Agosta, Alberto, suo fratello e i suoi cugini, hanno voluto realizzare l’idea di costruire una filiera del grano duro. Un percorso che partisse dalla semina del loro grano per arrivare alla molitura a pietra e alla trasformazione della farina in pasta nel pastificio, Feudo Mondello, che hanno inaugurato a giugno dell’anno scorso.

La scommessa non può dirsi vinta sino a che i conti non siano appianati del tutto, ma intanto, oggi, dopo quasi un anno di produzione i risultati sono eccellenti sia sul piano del gusto che su quello commerciale. La pasta, Feudo Mondello, è già presente nei supermercati gourmet di Australia e Giappone. E poi c’è stata l’entrata nel gruppo di Nina, la moglie di Alberto, del figlio Alfonso e del nipote Lillo, un passaggio cruciale che ha confortato i più vecchi e garantito una successione all’impresa. La loro pasta è buona proprio perché quel profumo che io ho sentito anni fa nelle farine molite bene dai pionieri della riscoperta del grano siciliano, è ancora tutto lì, integro e pieno di sapore. Come mai? Perché come per molte altre cose che hanno a che fare con l’agricoltura e con il cibo, bisogna saperle fare e farle con cura e onestà intellettuale senza inseguire mode o altre fasullerie romantiche.

Gli Agosta hanno studiato e progettato per quasi dieci anni il loro pastificio e si servono di macchinari all’avanguardia per conservare e preservare tutte le migliori caratteristiche del chicco senza far uso di insetticidi. Un passo fondamentale, mi spiega Alberto, perché oltre a non darci da mangiare insetticidi conserva integra la fragranza della pasta e del grano appena raccolto. La macinazione la fanno a pietra, lentamente, con un processo che rispetta il chicco e preserva il germe ossia la sua parte vitale. Dopo di che la semola viene impastata e quindi estrusa in forma di pasta. Quest’ultima, ed è forse uno dei passaggi più delicati, una volta fatta viene fatta asciugare in cella a una temperatura controllata che non va mai al di sopra dei 40 gradi perché altrimenti si deteriorerebbe e perderebbe molte delle sue qualità organolettiche, come avviene nelle paste industriali asciugate a temperature altissime e in poco tempo.

In sostanza, quello che gli Agosta cercano di fare è proprio di “non fare”, ossia di intervenire il meno possibile su tutti i processi preservando cosi le caratteristiche del grano e i suoi profumi. Per far questo Feudo Mondello utilizza un grano che si chiama Grano Orizzonte, un nipote del Grano Senatore Capelli, anno 1923, e un figlio del Grano Simeto anno 1988. Grano Orizzonte creato nel 2011 è quindi un grano di nuova generazione, rispetto ai più antichi Tumminia di cui si hanno resoconti già nel 1800, Russedda e compagni che oggi vanno forte. Parliamo di un secolo in cui la cerealicoltura ha fatto passi da gigante, in cerca di grani che fossero più resistenti alle malattie, meno alti (cioè che non si piegassero con vento e pioggia) e soprattutto molto più produttivi. Migliori? Dal punto di vista dell’agricoltore certamente, da quello ideologico per cui “primitivo” è meglio, non necessariamente.

Resta il fatto che Tumminia e altri grani dimenticati nel secondo dopoguerra e che oggi sono tornati in auge, sono serviti a riportare l’attenzione sulle nostre varietà e questo vale oro, soprattutto se pensiamo al fatto che, per quanto possa sembrare paradossale, noi importiamo moltissimo grano dall’estero e che se sino a tre anni fa il nostro grano valeva trenta centesimi al chilo oggi ne vale diciotto. Il problema quindi è che il nostro grano vale meno di quel che costa per cui un’azienda agricola che fa solo grano non riesce a spuntarla. Inoltre con l’invasione dei grani stranieri ben farciti di glifosate (leggetevi su internet cosa sono e cosa producono), molite industrialmente e addizionate con le cosiddette “polveri migliorative” molti dei nostri panettieri si sono abituati a usare quelle farine li, morte ma performanti, che agevolano i processi di panificazione e producono risultati, sicuri, rapidi e costanti e anche pani di gomma, insapori e inodori.

Quindi ben venga un paniere siciliano ricco di varietà e di diversità agricole, da affiancare a progetti di filiera, non solo economica ma anche culturale, che riabitui il consumatore a pagare una pagnotta qualche centesimo in più e i panettieri a utilizzare le nostre rimacinate, vive, pesanti e recalcitranti anche se richiedono più lavoro, più tempo, più expertise rispetto all’uso delle farine “borotalco” prodotte dai mulini industriali.