di Fabrizia Lanza

Chi l’ha detto che in Sicilia non si possono fare formaggi molli, puzzolenti e saporiti come certi formaggi francesi, o formaggi gessosi che si frantumano in briciole come i famosi “chevre” delle montange del Lure in Provenza?

Con queste parole mi aveva provocato qualche anno fa Giacomo Gatì, un signore sulla sessantina originario di Campobello di Licata che per decenni ha allevato e salvato dall’estinzione la capra girgentana, una razza autoctona siciliana che dai duecento capi rimasti di 20 anni fa quando lui ha cominciato ad allevarla, oggi – grazie agli sforzi suoi e di Slow Food che ha capito l’importanza di questa operazione ed ha sigillato con la garanzia del “presidio” la capra stessa e molti dei suoi prodotti – è arrivata a quasi 1500 capi.

In effetti a me era capitato proprio al Salone del gusto a Torino qualche anno fa di assaggiare per la prima volta Ficu, un formaggio di capra fatto con caglio vegetale, la foglia di fico appunto, e avvolto nella foglia stessa. Ne ero stata talmente entusiasta che avevo voluto indagare, finendo tra le braccia di Giacomo, l’inventore di Ficu e di un mondo fatto di formaggi di capra e di pecora, che io non conoscevo. Ce n’erano per tutti i gusti: molli, duri, freschi , stagionati, con muffe dentro o fuori, con caglio animale o vegetale, una sperimentazione quest’ultima della quale Giacomo va giustamente molto fiero. “Sono riuscito a far cagliare il formaggio persino con la birra”, mi annuncia sorridendo, mentre accarezza una delle sue bellissime capre, gentili e altere con le loro magnifiche corna attorcigliate che vanno verso l’alto e che loro portano come una corona.

La sua storia è esemplare e per molti versi simile alla storia di tanti altri siciliani, emigrati negli anni Sessanta in Germania per lavorare in fabbrica, dove alcuni hanno resistito, chiamando a sé gli altri membri della propria famiglia mentre altri, più insofferenti, dopo qualche decennio sono tornati a casa. Il punto per molti di questi era: a fare cosa? Giacomo ritorna alla fine anni Settanta e si innamora della casetta in campagna che gli ha lasciato suo padre, bastano pochi ettari di terra per farlo tornare contadino e provare l’arte antica del coltivare la terra, seminando le insalate e curandosi le proprie galline.

A queste si aggiungeranno ben presto un numero progressivo di Girgentane, e Giacomo diventa pastore: le munge e le porta a spasso. La capra è selvatica, si sa, ha bisogno di gironzolare parecchio e di arrampicarsi sugli alberi per essere satolla e felice. Il latte di capra è sempre stato usato in Sicilia per usi familiari, “essendo un latte digeribilissimo – mi spiega Giacomo – il più simile al latte materno anche perché più povero di proteine e quindi di grassi, in rapporto a quello di pecora e di vacca, e per questo molto più difficile da trasformare in formaggio”.

E comunque, se pensiamo che in Francia l’arte di fare il formaggio è affidata a tre persone, l’allevatore, il casaro e lo stagionatore (l’affineur) e che qui da noi spesso questi tre mestieri sono fatti da uno solo, si capisce perché i livelli di tecnologia e di saperi in Sicilia non hanno una storia troppo elaborata. Anche Giacomo ha fatto per un certo tempo le tre cose insieme, ma poi si è concentrato sul formaggio e ne ha inventate, come si suol dire, di cotte e di crude. L’elenco delle sue produzioni adesso è cresciuta a dismisura, molti suoi formaggi hanno ottenuto importanti riconoscimenti e sono oggi esportati in Francia e in Germania. Ultimamente con un sorriso solare e bambinesco mi ha fatto assaggiare un formaggio fatto con il latte di pecora che si scioglieva (e puzzava) come un Mont d’Or, un incanto tanto siciliano quanto inaspettato.