Nel convento di Santo Spirito ad Agrigento si produce ancora il cous cous con frutta secca e zucchero secondo un’antichissima ricetta. Bussate a quel portone

Testo e foto di Rossana Brancato

“Il Signore sia lodato”
“Sempre sia lodato!”
“Buongiorno, sono Rossana, vorrei acquistare il cous cous dolce del monastero e i vostri biscotti alle mandorle”.
“Mi aspetti, arrivo subito ad aprirle”.

Così ho varcato l’ingresso di Santo Spirito, bussando al portone a destra dell’ingresso principale. Si arriva seguendo le indicazioni stradali – il navigatore a un certo punto non sa più collaborare – e consigliandosi coi passanti, ammirando ogni scorcio dei vicoli del centro storico di Agrigento che conducono fin dove l’arte della pasticceria conventuale è ancora espressa ai massimi livelli di identità e unicità. Uno dei pochi “luoghi sacri” – insieme al monastero di San Michele Arcangelo a Trapani, al monastero del Santissimo Rosario a Palma di Montechiaro, a quello di clausura di Mazara del Vallo – dove la grande tradizione conventuale vive ancora nelle mani operose delle monache.

È suor Gabriella a illustrare gli ingredienti del cous cous dolce del convento: ascoltando i suoi aneddoti e la sua testimonianza riaffiora la consapevolezza che le contaminazioni culturali, il confronto tra popoli e ciò che di nuovo ne scaturisce hanno sempre una dirompente valenza. Furono proprio alcune donne nordafricane ospitate nel monastero alla fine del 1200, infatti. che condivisero con le suore cistercensi la loro abitudine a “incocciare” il cous cous di semola, una preparazione che accomuna tutti i popoli mediterranei. Il cous cous è preparato solo con frutta secca, zucchero e semola di grano duro, tra gli ingredienti anche goccine di cioccolato, canditi e zucchero a velo come vezzo decorativo.

Ben presto la semola incocciata arrivò dalle cucine del convento all’operoso laboratorio di pasticceria delle suore, e si iniziò a sperimentare e a mettere a punto la ricetta del cous cous dolce di Santo Spirito che, tramandata oralmente di badessa in badessa, è ancora offerta tra i prodotti di pasticceria conventuale a chi desidera essere testimone di questa arte. Nel corso dei secoli gli ordini monastici femminili siciliani si ritrovarono a gestire importanti risorse economiche. Grazie a una rete di relazioni col territorio, gestivano i beni profusi dalle famiglie nobiliari per garantire alle figlie cadette una sistemazione e un tenore di vita assimilabile al loro rango.
Nei monasteri trovavano locazione educande provenienti da famiglie aristocratiche e abbienti, che portavano in dote beni economici e che si prestavano ad attività artistiche e professionali, incrementando il prestigio conventuale e integrando la rendita monastica.

Le comunità monastiche femminili erano organizzate con un vero e proprio assetto aziendale: amministravano proprietà agricole, immobili, beni finanziari, con la collaborazione o delegando procuratori esterni, scelti tra le personalità locali. All’interno dei monasteri si svilupparono veri e propri opifici che valorizzavano le reliquie e i manufatti di arte sacra, si sviluppò anche la produzione tessile e la vendita di generi alimentari frutto del raccolto delle terre amministrate o di prodotti di trasformazione dei laboratori monastici. Mentre la clausura sanciva l’abbandono al mondo esterno, lo sviluppo dell’imprenditorialità conventuale proiettava le suore nella fitta rete di relazioni della vita economica, sociale, amministrativa ed egemonica del territorio. Da qui l’espansione dell’edilizia conventuale: i monasteri divennero centri di formazione e istituzioni strategiche per il presidio dei territori e per il prestigio delle famiglie, esibizione di lustro e potere, fulcro di alleanze politiche ed enclave di influenze.

La clausura vide una riorganizzazione all’interno degli ordini monastici e una rimodulazione della ritualità all’interno dei conventi, alla preghiera si affiancò l’operosità e nei monasteri femminili nacque e si sviluppò l’arte della pasticceria siciliana fatta quasi esclusivamente di zucchero, mandorle e della creatività delle suore. I dolci conventuali divennero presto ambiti doni, emblema di meraviglia e ricercatezza, nati dall’esigenza di tributare ringraziamenti per opere e servizi ricevuti dai prelati, notabili, medici e da altre personalità, e in breve assunsero valenza commerciale. Le dolcissime opere delle suore divennero un ponte di socialità, un tramite col mondo oltre le inferriate, indelebili messaggi per captare gli interessi esterni.

Le preparazioni canoniche legate alle ricette diffuse nel territorio e nei ricettari delle famiglie nobiliari, da cui provenivano le suore, iniziarono a evolversi e ad acquisire simbolismo e ritualità. L’arte dolciaria rappresentava la libertà all’interno del rigore della segregazione monastica. I dolci conventuali vennero codificati secondo il calendario liturgico e la specializzazione della produzione dolciaria monastica segnò la svolta verso i canoni della pasticceria moderna: il dolce divenne arte, strumento di espressività, realizzazione professionale, opera creativa per ammaliare i sensi e la fantasia con le decorazioni artistiche di zucchero, pasta reale e canditi. Il successo della produzione dolciaria dei conventi portò ad aprire i laboratori alle converse, laiche che potessero collaborare nella gestione delle materie prime, nella manutenzione delle attrezzature e nella gestione dei sempre crescenti volumi di richieste.

Dai ricettari gelosamente custoditi e tramandati da suora a suora alle nuove dolcerie che si svilupparono grazie ai segreti carpiti fortuitamente dalle converse per ricostruire proporzioni e procedimenti, dal monopolio monacale – che nel Settecento vide operativi solo a Palermo ventuno laboratori di pasticceria conventuale – alla conversione nella comune e diffusa pasticceria siciliana, alleggerita dall’evoluzione del gusto contemporaneo, ma sempre iconica e osservante.