Ogni preparazione racconta eventi, vicende e riti che affondano nel nostro passato più antico e ci raccontano di bisogni, sopravvivenza e spiritualità che anche oggi sarebbe saggio non dimenticare

di Fabrizia Lanza

Parlare del cibo delle feste in un paese povero suona strano nel senso che il cibo, quello vero, di cui parlare, era sempre e soltanto nei giorni di festa, il resto era poco più che sopravvivenza. Quindi se volessimo fermarci all’ambiente delle campagne e dei paesi, io credo che sino agli anni Sessanta esistessero sostanzialmente due mondi: quello della festa, diciamo laica, fatta per celebrare un matrimonio, la gettata di un solaio o il ritorno a casa di un figliol prodigo, e quella collettiva con i cibi rituali dedicati al santo del paese o a qualche altra festività religiosa importante.

A questo binomio si aggiungono, ma come mondo separato e di tutt’altra natura, i dolci conventuali e la cucina alta, aristocratica, di coloro che si potevano permettere zucchero, uova, burro e prosciutto tutto l’anno e che di santi e di feste potevano tranquillamente fare a meno. Destinati unicamente a ingolosire aristocratici e alti prelati, non a propiziare stagioni e favorire raccolti, la cassata, i grappoli d’uva, la frutta di martorana, lo sfoglio di Polizzi, le pecore di Favara o il couscous dolce di Agrigento, questi dolci insieme al catalogo hard core della dolceria siciliana, ovvero le felle del cancelliere, il trionfo di gola e le minne di vergine, meriterebbero una “stanza” a parte nella storia culinaria siciliana che non sarà questo.

Al cospetto di quelle prelibatezze barocche, i nostri dolci laici sono quasi sempre cose molto poverelle anche se essenziali in una economia frugale qual è stata la nostra sino a qualche decennio fa. Una delle cose più commuoventi che mi sia successa è stata quella di assistere alla preparazione della pasta squadata (che in siciliano significa bollita) nell’isola di Lipari, a Pianoconte per l’esattezza, un paesino di poche case arroccato sulla montagna con una vista mozzafiato. Il biscotto, sì, perché di un dolce si tratta a dispetto del nome, era stato preparato dalla nonna Pina per festeggiare la chiusura del tetto della casa di Aldo, suo nipote. “Avere un tetto sopra la testa” non è materia da prendere sottogamba in un’isola che ha visto la miseria piombargli addosso dall’oggi all’indomani con la comparsa della fillossera. E quindi il festeggiamento va fatto.

L’impasto e il procedimento furono di una semplicità disarmante, ma il risultato finale aveva una sua complessità che mi colpì. La farina, versata a pioggia nell’acqua bollente e cotta per pochi minuti sino a diventare un impasto denso che Pina aveva trasferito sulla spianatoia, fu insaporito con vaniglia e rosmarino e lavorato con le mani mentre era ancora bollente. Finito l’impasto, nonna Pina ece una serie di cordoli dello spessore di un dito che poi sagomò con mio gran stupore in forma di Omega, di rombi e nei simboli del maschile e del femminile. Tutto venne poi fritto nell’olio bollente, cosparso di zucchero e mangiato caldo e croccante. Anni dopo mi sono imbattuta in quelle stesse identiche forme a Malta sui grandi sassi neolitici dedicati alla Dea Madre, dubito che le mani artritiche di Maria ne fossero consapevoli ma questi sono i miracoli della nostra terra che nei suoi anfratti più nascosti ci riserva ancora qualche chicca ancestrale.

In questa categoria del cibo chiamiamolo “festivo” ma non “santo” rientrano una miriade di dolci piccoli e grandi, fatti con impasti vari di mandorle o altro che popolano la nostra isola che tra le sue tante caratteristiche può senz’altro vantare una passione zuccherina. Un’altra leccornia “profana” ma senz’altro propiziatoria è la “testa di turco” che si prepara a Modica e che il mio amico Franco Ruta della pasticceria Buonaiuto mi ha segnalato diversi anni fa. È un dolce poco noto sui versanti nord e ovest dell’Isola, eppure è forse uno dei più belli e appariscenti perché si presenta come un enorme bignè a forma di turbante che una volta cotto in forno viene farcito di crema di ricotta. Mangiato quello, non si onora un santo ma si esorcizzano i “mammaliturchi” che, guarda caso, sbarcavano proprio su quella costa! Molto più modesti ma forse più intriganti sul piano degli ingredienti e del nome sono gli sgrinfiati, piccoli mostaccioli fatti di mandorle, vino cotto e miele che si preparano a Calascibetta e vengono poi cotti in forno.

A me piace pensare che questa piccola bomba calorica sia stata creata al momento dell’assedio di Enna, quando gli arabi tentarono di espugnare la roccaforte bizantina e dovettero resistere per diversi mesi. Dulcis in fundo ci sono i cibi rituali, ossia il cibo preparato per le feste dei Santi. E proprio in virtù del principio che quando c’è fame la festa è il cibo, ogni paese in Sicilia ha il suo biscotto, minestra, dolce o pane creati apposta per festeggiare il proprio santo. Rispetto a quelli laici, la differenza è che i cibi rituali si mangiano per devozione e solo il giorno della festa del santo. Festa che cade in una data solitamente cruciale per le comunità arcaiche di agricoltori e pastori per i quali – come ha sapientemente scritto l’antropologo Antonino Buttitta – la preoccupazione principale erano i cicli riproduttivi e la fertilità della terra.

Da qui la necessità di esercitare un controllo sulle forze peraltro ingovernabili della natura attraverso il rito, un rito esorcizzante, propiziatorio e di ringraziamento. Riti che la chiesa cristiana ha successivamente inglobato nel calendario dei suoi santi, ma la cui centralità sta in quella ansia di governo, molto più antica e primordiale. La festa dei Morti il 2 Novembre, Santa Lucia il 13 dicembre, San Giuseppe il 19 marzo, l’Epifania di Cristo a Pasqua, e le feste della mietitura tra giugno e agosto cadono nei delicati momenti di passaggio da una stagione all’altra o nei momenti cruciali legati al tema della semina, della germinazione e del raccolto.

Il “perno” di molti di questi riti è pertanto il seme, un ibrido a metà strada tra la vita e la morte e quindi perfetta rappresentazione di una dimensione ciclica del tempo, di un continuo in cui la vita succede alla morte e viceversa senza soluzione di continuità. Ciò comporta, ed è il fatto sostanziale, un’idea mai definitiva della morte e la speranza di germinazioni future, garanzia di sopravvivenza. Il fatto che la Sicilia sia stata per secoli terra quasi esclusivamente cerealicola, fa dei semi del grano e di tutte le colture a esso connesso il cuore del discorso. Il grano sotto forma di seme o di farina è presente in tutti i cibi festivi che l’isola produce per le proprie ricorrenze, insieme ai legumi, fave, lenticchie, ceci coltivati a rotazione o per foraggio, e alle arance amare, ai limoni, ai melograni. Sono tutti cibi o semi onnipresenti nelle nostre feste a ribadire quella continuità e a rassicurare nei secoli generazioni di agricoltori.

È questa l’idea che sottende allo scambio di doni e di cibi che avviene tra i morti e i bambini il 2 novembre, una festa cardine per i siciliani, molto più sostanziale del Natale e del nuovo arrivato Halloween. Questo era il senso delle focacce di grano preparate dalla madre di Sant’Agostino da consumare sulle tombe dei suoi morti, o dei lumini accessi sui balconi di Favara per accogliere i morti sulla via del ritorno a casa carichi di doni per i bambini. Questo il macabro e allo stesso tempo salvifico pensiero che raccontano le ossa dei morti o i pupaccena, grandi paladini di zucchero che i defunti simbolicamente regalano ai bambini. Stesso pensiero rivolto al seme e a quel continuum è la minestra di grano non macinato, la cuccia, che si prepara per il 13 dicembre, il giorno più corto dell’anno, in omaggio a Lucia, la santa patrona della luce, protettrice degli occhi, proprio perché martirizzata cavandole gli occhi.

Anni fa sempre tramite Franco Ruta mi sono ritrovata a indagare di tutto questo tra Modica e Siracusa. Con mia grande sorpresa, a Siracusa – la città di cui è patrona Lucia – non c’era traccia di cuccia né dei grandi pani a forma di occhi che avevo visto pubblicati nel fondamentale libro di Antonino Uccello. Ero scoraggiata quando, poco prima di ripartire, Franco mi portò in una casa arroccata nella parte alta di Modica. Là un gruppo di donne anziane si erano riunite per fare delle piccolissime porzioni di pane azzimo grandi quanto la tessera di un mosaico (un seme!) che stavano cuocendo in una teglia nel forno di casa. Appena cotto, con mia grandissima commozione, vidi che a turno e in silenzio, ognuna di quelle donne si passava sugli occhi una di quelle tesserine di pane in segno di devozione. Un piccolo miracolo di contegno e di silenzi. Oggi di quei gesti e di quei pani a forma di occhi credo sia rimasto pochissimo, ma la cuccia – ossia il grano bollito e non macinato e poi condito con crema di ricotta e canditi oppure con il biancomangiare – nelle nostre campagne si fa ancora.

Il mio ricordo più antico è la cuccia che mangiava mio nonno, una minestra semplicissima con i chicchi di grano bolliti, qualche cecio, condita con la scorza di arancia e un filo d’olio. La sera di Santa Lucia si mangiava solo quella, e con questo si compiva il rito, la pacificazione tra la luce e il buio. Si fronteggiava così l’arrivo della stagione fredda e buia, l’inverno. E se al nord si rientravano gli animali nelle stalle e ci si chiudeva dentro al riparo dai mostri/morsi della fame e del freddo che è bene esorcizzare facendone una parodia (vedi Halloween) da noi devotamente si mangiavano semi e allo stesso tempo si inseminava la terra armati della stessa devozione.
Sedare i mostri del buio e dell’inverno è il light motiv di quel che viene dopo, ossia da Natale a San Giuseppe, quando il tema, arrivati all’equinozio della primavera, è palesemente quello della rinascita. Natale in Sicilia significa poco sul piano culinario se non fosse per il buonissimo buccellato, biscotto farcito di fichi secchi che si ritrova disseminato in tutta la regione.

La stagione della rimonta ha inizio con Carnevale, inebriante condizione di attesa e di rinascita dove bruciano le vampe per le strade e nelle campagne, destinate a liquidare il vecchio, i mostri e le streghe del passato inverno. Il 19 marzo è la festa di San Giuseppe, il santo per eccellenza, il santo falegname protettori dei poveri e degli artigiani e quindi amatissimo, forse il più amato dei santi anche sul territorio nazionale. E cosi come Santa Lucia segnava la chiusura e il prepararsi sotto i migliori auspici ad affrontare l’inverno, il 19 marzo è la data di un nuovo inizio, quando la natura si risveglia e la speranza di un buon raccolto comincia a diventare concreta.

Gli altari dedicati a San Giuseppe dalle pie donne che hanno fatto un voto in cambio di una grazia ricevuta sono una epifania di primizie e di cibi esaltanti, l’inizio della rinascita e naturalmente l’arrivo della primavera. Su tutti regna sovrano il macco, una minestra di legumi e di finocchietto selvatico e a seguire un corredo di frittate e di erbe amare, di dolci e di pani antropomorfi, un’epifania del cibo che mima l’epifania della natura e si incarna secondo il Cristianesimo in quella del Cristo risorto che ad aprile accompagna la crescita e il formarsi delle spighe. Non a caso il Risorto ha in mano un mazzo di spighe.

Nell’entroterra siciliano da Pasqua in poi è un continuum di feste di ringraziamento per il raccolto, con pani ex voto antropomorfi e spighe di grano con le quali si conclude il ciclo della terra. Un ciclo che ha avuto inizio con la preparazione della terra in autunno quando – subito dopo la festa dei Morti – i semi sono introdotti nel seno della terra e affidati alle sue forze sotterranee. Un ciclo che tra dicembre e febbraio ha saputo esorcizzare quelle forze sotterranee sotto lo “sguardo” vigile di Santa Lucia, il fuoco delle vampe e l’esorcismo della burla carnevalesca e, che da marzo in poi, cioè dal momento in cui la spiga ha germogliato e si è alzata, finalmente esprime la speranza della rinascita e festeggia la propria gratitudine verso i propri santi che hanno sostenuto il processo generativo.
Questo breve percorso cosi legato alla sopravvivenza e ai bisogni dell’uomo è una tema secondo me straordinario.

È il tema della nostra terra, che ha vissuto nei secoli con incredibile fatica e sofferenza il problema del nutrimento inserendolo per motivi squisitamente di sopravvivenza fisica e spirituale in un dialogo con un mondo altro. È il principio della spiritualità del lavoro, di cui parla Simon Weil? Forse, certamente oggi, è difficile tornare a quella dimensione ma se portassimo rispetto per un campo di grano “non in se stesso ma in quanto nutrimento per gli uomini” – come dice Weil – forse gli incendiari non brucerebbero i boschi, la gente non butterebbe le cartacce per strada, i palazzinari non distruggerebbero i nostri spazi verdi, il contadino avrebbe più soddisfazione dal suo lavoro e noi pagheremmo il prezzo giusto per i frutti della terra.