Sono questi i segreti per realizzare le cuddrireddri, i dolci di carnevale di Delia, in provincia di Caltanissetta, un biscotto a forma di corona che è diventato presidio slow food

di Alessia Franco
Fotografie di Igor Petyx

Filomena è un po’ reticente a farsi fotografare. Cede solo dopo la rassicurazione che la prima a essere immortalata sarà sua figlia, Monica, un sorriso dolce e aperto e due occhi che “bucano”. Quelli di Filomena, di occhi, sono ugualmente molto dolci ma timidi. Si lascia convincere, ma sta molto attenta a tenerli a bada, quei suoi occhi vivi che all’inizio non vogliono nemmeno quasi sorridere, forse per paura di svelarsi troppo.
Filomena Alaimo è più abituata a stare dietro le quinte, o meglio dietro il bancone di metallo in cui impasta le cuddrireddri, il dolce di Delia, in provincia di Caltanissetta, che da qualche anno è diventato presidio slow food e che va protetto a tutto tondo. A cominciare dal nome: “Per favore, lo scriva bene, anche se è difficile. Lo è ancora di più da pronunciare”.

E da realizzare, perché questo biscotto dalla forma insolita va impastato con una singolare maestria per dare a ogni pezzo la forma di bracciale, o di corona. Alcune leggende narrano che la cuddrireddra sia nata nel Medioevo per omaggiare le castellane della vicina fortezza con un dolce di Carnevale che riproducesse una corona. Altri racconti che si perdono negli anfratti del tempo parlano invece di una forma di bracciale, da donare in segno di corteggiamento nei balli di febbraio in cui, per una volta l’anno, tutto era lecito. Oggi questo dolce di Delia, nato per la festa in maschera, quella che precede l’astinenza e il digiuno della Quaresima, continua a vivere non solo a Carnevale, e non solo in questa cittadina dell’entroterra: se prima a produrlo erano le famiglie, per un uso domestico, oggi viene esportato anche in Australia, o a Panama, per esempio.

La sua preparazione resta però quasi esclusivamente appannaggio delle donne, che ancora oggi impastano nelle stanze intrise di odore di cannella e agrumi con mani sapienti e addestrate da secoli. “La donna ha le mani più morbide, più dolci – dice Gioacchino Lionti, marito di Filomena, che con lei ha avviato il laboratorio sede del presidio slow food – mani che sanno andare d’accordo con la pasta, non so come dirle”. “Uomo o donna non importa – lo corregge la figlia, Monica – la cosa essenziale è la pazienza. Per realizzare la forma giusta, con i trafori e ogni cosa al suo posto, ne occorre tanta. Il mio fidanzato sta imparando anche lui a fare la cuddrireddra, e questo dice tutto”: sorride, Monica, come chi abbia appena vinto una sfida.
Al laboratorio lavorano a tempo pieno madre e figlia, ma nei momenti di maggiore produzione arrivano i rinforzi: nonne e sorelle custodi di una tradizione antichissima, ma anche responsabili di un protocollo che non ammette distrazioni.

“Il presidio slow food richiede tra l’altro che si tuteli l’agricoltura locale e la genuinità dei prodotti – spiegano Filomena e Gioacchino Lionti – per esempio, l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva è tassativo, così come l’impiego di ambienti e strumenti assolutamente igienici”. Per questo, il “pettine” per realizzare questo dolce è in acciaio nel laboratorio di Filomena e Gioacchino. Si tratta di uno strumento indispensabile per la forma del dolce, preso a prestito in tempi remoti dalle massaie dalla tradizione tessile. I “pettini” si tramandano di casa in casa (impossibile acquistarne uno), sono realizzati in bambù e possono essere vecchi anche di centocinquanta anni o più. Anche i Lionti ne avevano uno, molto grande e chissà per quante generazioni appartenuto alla famiglia, oggi andato perduto.

Se moglie e figlia sono impegnate a tempo pieno nel laboratorio, Gioacchino Lionti è invece il volto di questo processo di tutela della cuddrireddra: “Quando le distanze lo consentono, vado in giro a portare personalmente gli ordini a destinazione, ma anche raccontare questa nostra tradizione – dice – e a spiegare che per la preparazione le materie prime sono fondamentali. Capita spesso che la gente abbia mangiato un dolce del tutto diverso: sono le materie prime a fare la differenza, anche se fanno alzare un po’ il prezzo”. Sono ingredienti semplici, quelli che compongono l’impasto: farina di grano duro con uova fresche, zucchero, strutto, vino rosso, cannella e scorzette di arancia. E, ovviamente, l’immancabile extravergine di oliva per friggere.

“Credo la cuddrireddra sia nata come pane o come ciambella salata, ancora prima che come dolce – ipotizza Lionti – e che poi le dominazioni abbiano fatto il resto, trasformando questo impasto in un biscotto con l’aggiunta di particolari ingredienti”. Non ci sarebbe niente di strano, in questa ipotesi: nei diversi dialetti della Sicilia questo termine indica ora un pane, ora una focaccia, ora una schiacciata a forma di ciambella. “A Delia, poi – continua Lionti – quella del pane che fosse anche companatico era una tradizione contadina: c’era il cosiddetto pani scanatu, un impasto molto robusto che conteneva anche fichi e mandorle e che costituiva il pasto principale di chi andava a lavorare nei campi”.

La voglia di riprendere anche questa tradizione forse ci sarebbe, ma il presidio slow food assorbe molte risorse in termini di tempo e energia a questa famiglia che ha iniziato a credere nelle potenzialità della cuddrireddra anche in ambito internazionale più di dieci anni fa, aggiudicandosi il primo premio del concorso locale “Cuddrireddra d’oro” per il dolce più buono e autentico. Da allora molta acqua è passata sotto i ponti, il dolce di Delia viaggia per il mondo e ci sono veri e propri angeli custodi pronti a difenderne integrità e origini. A dispetto del tempo che passa, però, l’ingrediente fondamentale è uno, e sempre quello: mani pazienti. Mani che sanno andare d’accordo con la pasta.