Ha vinto il Premio Michelin 2017 come miglior chef donna. A soli 29 anni Caterina Ceraudo ha già raggiunto la vetta. E questo è solo l’inizio

di Lucia Esposito
fotografie di Tullio Puglia

Ha appena vinto il premio Michelin come migliore chef donna del 2017. È finita sui giornali di mezzo mondo. Nel suo ristorante “Dattilo”, che si trova in una contrada di Strongoli, in provincia di Crotone, arrivano ospiti da tutt’Italia solo per degustare i suoi piatti, eppure Caterina Ceraudo, 29 anni, non si è montata la testa. “Prima di proporre un piatto ci impiego anche un mese, provo, riprovo, cambio un ingrediente, poi ne aggiungo un altro e se non mi convince butto tutto e ricomincio da capo”.
In cucina ci è arrivata da una strada laterale: laureata in Enologia all’Università di Pisa, Caterina ha capito più tardi che il suo posto era stare dietro ai fornelli, quando ha frequentato la scuola di Niko Romito a Castel di Sangro, in Abruzzo. Era il 2013. Come sempre è partita con un biglietto di ritorno in tasca e anche nel cuore. Sapeva che sarebbe tornata ma non immaginava che avrebbe guidato la cucina del ristorante di famiglia che nel 2011 aveva ricevuto già una stella Michelin. “Mi ero iscritta alla scuola solo per tenermi aggiornata, per capire qualcosa in più di gastronomia ma poi sono tornata con il desiderio di cucinare, innamorata persa della lezione di Romito che mi ha insegnato soprattutto il rispetto delle materie prime”.
Prima di conquistare la fiducia degli ospiti ha dovuto convincere papà Roberto con un lavoro duro. “Il posto alla guida del ristorante per me, nonostante fossi della famiglia, non era scontato. E io sentivo tutto il peso di questa scelta”. Suo padre non voleva buttare via quella stella Michelin ottenuta dopo anni di lavoro e duri sacrifici ma alla fine anche lui è stato conquistato dalla sua cucina ed è stato felice di darle le redini della brigata.
La storia di Caterina si intreccia con quella della sua famiglia, soprattutto con il sogno di Roberto che agli inizi degli anni Novanta ha deciso di trasformare la sua azienda agricola in un’isola al cento per cento biologica. Una scelta che adesso può sembrare normale ma che quasi trent’anni fa, in Calabria, era decisamente rivoluzionaria.
Questa bella storia imprenditoriale comincia con un brutto incidente: un giorno di maggio del 1988 Roberto stava facendo dei trattamenti in vigna, quando si rompe un tubo e gli antiparassitari lo prendono in pieno. Dopo due settimane torna a lavorare ma decide di cambiare tutto, di rispettare la natura e di non usare più veleni sui suoi terreni. L’attenzione e il rispetto quasi sacrale della terra si traduce nei piatti di Caterina in una cucina moderna ma non complessa: pochi ingredienti che non si annullano a vicenda. Usa prevalentemente i prodotti dell’azienda, settanta ettari divisi in agrumeti, uliveti, vigenti e orto. “Da noi i fornitori non entrano”, dice scherzando. Poi precisa: “La carne la compriamo da produttori della zona e sappiamo bene come nutrono gli animali”. Inutile chiederle il suo piatto preferito, quello che le riesce meglio: “Tutte le ricette mi rappresentano, cambio pochissimo i menu perché ogni piatto proposto è frutto di una lunga sperimentazione. Solitamente parto da un ingrediente e mi lascio ispirare spesso è lui che ti dice ciò che vuole”.
Ha imparato a conoscere i prodotti della sua terra sin da quando era bambina. “Una mia zia, ora anziana, è una ‘maestra’ delle verdure e delle erbe e quando ero piccola me le preparava elogiandone le virtù, poi c’era mia nonna che ha avuto dodici figli e ventisette nipoti e che la domenica preparava da mangiare per tutti. Pranzi infiniti di cui ancora ricordo il profumo. Così come ricordo le lumache verdi che dopo la pioggia un vicino raccoglieva e io mangiavo”.
Il prestigioso riconoscimento Michelin è arrivato inaspettato e Caterina, d’impeto, ha chiamato Romito e ha urlato piena di gioia: “Chef, sono la migliore chef donna”. “Ero felicissima ma molte soddisfazioni le raccolgo anche in sala”. Ricorda un uomo che l’anno precedente era stato a Dattilo con la moglie e una coppia di amici. “Un giorno è tornato da solo e ha chiesto esattamente lo stesso menu che aveva degustato e quando mi ha visto mi ha confidato che quei sapori gli avevano fatto rivivere i momenti felici passati con tre persone che a distanza di un anno non c’erano più. Mi ha molto colpita questa storia, ero commossa e felice per aver regalato un’emozione così forte a un mio ospite”.
La nota che risuona spesso nei suoi piatti è quella agrumata dei limoni, dei cedri, delle arance, ma Caterina ama utilizzare prodotti di tutta la Calabria “in lungo e in largo”: la ‘nduja, il bergamotto, la cipolla di Tropea. Nell’azienda – dove è possibile dormire oltre che mangiare e degustare vini – lavorano anche sua sorella Susy che si occupa della sala e il fratello Giuseppe che segue le fasi produttive dell’azienda (circa settantamila bottiglie di vino e trentamila di olio).
“Chi arriva qui deve proprio voler venire da noi e non è facile perché i collegamenti non sono il massimo, ma io vedo segnali di cambiamento e credo che la Calabria stia finalmente uscendo dall’immobilismo. Voglio continuare a fare sempre meglio, sempre qui. E ogni giorno combatto per mantenere la stella Michelin”.
Caterina non ama le distinzioni di genere, tuttavia ammette che nella cucina è giusto riconoscere il merito e le capacità femminili. “La donna è da sempre colei che dà da mangiare, a cominciare dall’allattamento. Eppure, quando si esce dalle pareti di casa e si parla di alta cucina si pensa solo agli uomini… Il mio viene ancora considerato un mestiere difficile per le donne, soprattutto se mamme, ma io credo basti una buona organizzazione”. Lei è giovane, non ha figli e nemmeno un fidanzato. “Anche in amore, come in cucina, non mi accontento. Non ho tempo da perdere, ma se dovesse arrivare quello giusto…”. Lo prenderebbe per la gola? “Spero di conquistarlo non solo a tavola”.

Maggio 2017